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NORMES GÉNÉRALES - HACCP

PRINCIPES HACCP

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point.

Dans la chaîne de transformation alimentaire, les dangers et les risques pour la sécurité alimentaire sont identifiés aux différentes étapes. Ces risques conduisent à la détermination de points critiques qui doivent faire l’objet de contrôle permanant (CCP).

Pour chacun de ces points (CCP), des valeurs numériques et des seuils de tolérance sont fixés. Puis les contrôles sont régulièrement menés. Une documentation des enregistrements obtenus par ces contrôles doit être maintenu à jour. Les limites numériques de tolérance sont souvent données par la réglementation.

Toute la procédure HACCP consiste à organiser les activités quotidiennes pour que les objectifs d’hygiène soient atteints et maintenus dans le temps. Les bactéries et les agents pathogènes ont une tendance permanente à revenir et le processus de maintient d’un niveau d’hygiène acceptable est donc continu. Plus précisément, le système doit maintenir en permanence les valeurs à l’intérieur de limites convenues. Le système HACCP opère donc un pilotage permanent de l’environnement d’hygiène.

Les principes HACCP sont d’une implémentation optimale lorsque avec peu de CCP et avec des mesures préventives réduites, les objectifs sont maintenus.

On peut considérer que l’HACCP est un système (équipe, responsabilité, procédures, mesures, contrôle, action corrective…) qui lutte contre la progression de l’écosystème naturel des agents pathogènes.

Systèmes organisés contre systèmes naturels…

La méthode HACCP  est en quelque sorte la mise en œuvre des principe de l’AMDEC dans le domaine de l’hygiène.

Le Codex Alimentarius décrit les principes et les étapes du HACCP par :

Les 7 principes :

  1. Procéder à une analyse des dangers,
  2. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP),
  3. Etablir les limites critiques,
  4. Etablir un système afin de surveiller la maîtrise du CCP,
  5. Etablir l'action corrective,
  6. Etablir les procédures de vérification pour confirmer que l'HACCP fonctionne,
  7. Etablir la documentation des procédures et des enregistrements.

Les 12 étapes du HACCP :

  1. Constituer l’équipe HACCP (compétences et organisation),
  2. Décrire le produit (la cible),
  3. Déterminer son utilisation prévue (le contexte),
  4. Établir le diagramme des opérations (les processus),
  5. Vérifier sur place le diagramme (validation des processus),
  6. Énumérer les dangers (agents pathogène), analyser les risques (probabilité d’apparition du dommage),
  7. Déterminer les CCP (application de l’analyse des risques)
  8. Fixer les seuils limites, souvent réglementaires, pour chaque CCP (quantifier la tolérance),
  9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (pilotage, système de surveillance),
  10. Prendre les mesures correctives (pilotage et correction (action/réaction dans un système)),
  11. Appliquer les procédures de vérifications (contrôle),
  12. Tenir les registres et constituer un dossier (enregistrement qualité).

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