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Sécurité Alimentaire |

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ETAPES - INTRODUCTION

LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE PAR ÉTAPES

Nous ne nous posons pas la question du pourquoi de la sécurité alimentaire mais nous indiquons plutôt les évolutions ces 50 dernières années sur le marché européen et les différentes étapes franchies pour arriver à la situation actuelle.

L’agriculteur, l’industriel ou le restaurateur savent depuis la nuit des temps que les produits qu’ils livrent ne doivent comporter aucun risque pour la santé de leur client. Une légère diarrhée et celui-ci ne revient pas ; une intoxication avec hospitalisation et il peut demander la réparation du préjudice. Le cas de l’intoxication peut être fatal pour la continuité de l’entreprise. Voir les résultats de la sécurité alimentaire sur les marchés.

Le rôle des pouvoirs publics dans les années 1960 :

Dans les processus d’industrialisation du secteur agro-alimentaire entre les années 1950 et 1970, seuls les pouvoirs publics avaient la responsabilité d’assurer que les produits livrés au consommateur final étaient sans danger.

Le transfert progressif des responsabilités vers les industriels et les exploitants :

Depuis les années 1980 jusqu’à nos jours, les législations nationales et européennes ont progressivement transféré cette responsabilité aux producteurs et aux exploitants. Ces derniers ont donc la responsabilité juridique vis-à-vis du consommateur que les produits livrés sont sans danger. Les pouvoirs publics, à travers principalement l’inspection vétérinaire et le service des fraudes, s’assurent désormais que les exploitants, les industriels et les distributeurs de l’agro alimentaire mettent en œuvre tous les moyens raisonnables pour produire des aliments sans danger. Les pouvoirs publics auditent en quelque sorte les professionnels et ces derniers pratiquent une forme d' autocontrôle .

La mise en pratique du sens commun de l'hygiène :

La sécurité alimentaire c’est d’abord l’hygiène qui commence par un « sens commun » que tout le monde connaît et pratique (producteur, distributeur, consommateur) avec le nettoyage, la séparation des tâches, l’entretien de l’environnement…

Vers le pilotage et le contrôle des points critiques :

On passe ensuite au système d’hygiène avec les principes de l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) qui impose le pilotage de la sécurité par une boucle de contrôle permanente avec les relevés de mesures, l’analyse des seuils critiques, les procédures correctives et les actions d’amélioration.

La traçabilité pour renforcer la sécurité :

Puis l’on introduit la traçabilité pour renforcer la sécurité alimentaire en la dotant d’un outil qui permet de retracer l’historique des opérations sur un ingrédient, par exemple, et de repérer toutes les denrées d’une famille de produits, par exemple, qui sont partis en aval.

La sécurité alimentaire dans une démarche volontaire :

Enfin, la sécurité alimentaire a récemment été complétée avec l’introduction du management à travers l’ISO 22000. L’ISO 22000 reprend les principes de l’hygiène, du système HACCP et de la traçabilité et les complète par l’engagement de la direction et l’organisation d’un management (équipe, objectifs, moyens) dédié à la sécurité alimentaire.

La sécurité alimentaire, un nouvel allié de la qualité gustative :

Mais la sécurité alimentaire se doit pas se cantonner à empêcher les coliques ! Elle doit apporter ses techniques et ses expériences pour appuyer la démarche de création culinaire de l'industriel ou de l'exploitant. Le rôle de "gendarme" de la sécurité alimentaire doit être transformé progressivement par un rôle de conseil pour développer de nouveaux plats et des nouveaux goûts et encourager l'utilisation d'ingrédients variés pour une alimentation saine et équilibrée.