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HYGÈNE ET HACCP - MISE EN OEUVRE PMS

MISE EN OEUVRE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) regroupe tous les textes réglementaires applicables à la sécurité alimentaire.

NUMERAL ADVANCE vous propose un accompagnement pour la mise en oeuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Ensuite, nous allons décrirons comment articuler la gestion du PMS avec l'informatique. Ainsi, l'informatique va centraliser toutes les informations et la documentation du PMS afin de garantir sa cohérence et sa mise à jour. Un PMS doit vivre et les documents mis à jour sont la preuve de ces actions permanentes. L'exploitant fait preuve de sa bonne foi.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire, ou PMS, est né dans l'arrêté du 8 Juin 2006 (voir PMS) et il demande à l'exploitant :
  • de conduire et de valider l'analyse des dangers,
  • de mettre en place les BPH pour un premier niveau de maîtrise sanitaire de l'environnement,
  • d'établir des CCP et d'appliquer les mesures de maîtrise,
  • de vérifier que le système de surveillance est efficace.
Les documents cadre :
  • l'organigramme fonctionnel,
  • les diagrammes de fabrication,
  • le plan de l'établissement,
  • l'analyse des dangers,
  • la détermination des CCP,
  • le schéma directeur de la traçabilité
Les documents de Bonnes Pratiques :
  • les instructions relatives à l'hygiène personnelle,
  • les plans de nettoyage,
  • les instructions de manipulation des denrées,
  • le traitement des déchets.
Les documents d'enregistrements :
  • les contrôles à réception et expédition,
  • les relevés de températures,
Les actions de surveillance :
  • les relevés de seuil et leur suveillance,
  • les procédures à déclencher en cas de franchissement de seuil,
  • le traitement des denrées non conformes (rebut, retraitement, déclassement...).
Les documents d'audit :
  • les enregistrements de contrôles du système HACCP (simulation de dépassement de seuil...)
  • les revues documentaires.
Les enregistrements de traçabilité :
  • les enregistrements à la réception des lots,
  • les données de stockage
  • les relevés qualités qui sont tracées,
  • les enregistrements de sortie de lots
Voir la mise en oeuvre d'un plan de maîtrise sanitaire dans le cas d'un restaurant .

Notre Offre :

Voir la mise en oeuvre du PMS pour la restauration.