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POUR LA RESTAURATION - RESTAURATION ET TRAÇABILITÉ

TRAÇABILITÉ EN RESTAURATION

Les nouvelles règlementations de sécurité alimentaire demandent de faire évoluer les pratiques actuelles. A travers le questionnaire de NUMERAL ADVANCE, vous pouvez vous même faire un premier diagnostic sur vos pratiques de la traçabilité.

Ensuite, nous vous proposons de mettre en place un système de traçabilité à travers l'utilisation de la suite logiciel Hebrest de l'éditeur @faq. Parmi cette suite, le logiciel Hebrest Stock est labellisé "traçanumeral".

Ainsi, NUMERAL ADVANCE vous propose une traçabilité clé en main.

Traçabilité amont et aval :
La Food Law (réglement 178/2002) demande d'appliquer la traçabilité amont, c'est-à-dire de savoir d'où viennent les produits et qui sont les fournisseurs ? Et pour la traçabilité aval, de savoir quels sont les produits livrés et à qui ?
 
Dans le cas de la restauration, l'aval est la salle à manger et l'on est au bout de la chaîne alimentaire. Du point de vue réglementaire, la restauration est donc concernée par la traçabilité amont.
 
Traçabilité interne pour l'autocontrôle :
En plus de la traçabilité amont, si le restaurant veut gérer le principe de l'autocontrôle, alors il devra mettre en place un système de traçabilité interne qui se concentrera surtout sur :
 
Le suivi du stockage des denrées (rotation des matières, entrées / sorties...),
Un meilleur contrôle de vos achats et de vos fournisseurs,
La traçabilité des processus avec la traçabilité du nettoyage,
La mise en oeuvre de plan de rappels ou de retraits des produits impropres à la consommation.
 

Grâce à la traçabilité, toutes les informations relatives aux matières premières et aux plats servis sont conservées et restituables en cas de besoin très rapidement. Il n'est plus besoin de chercher dans les factures, bordereau de livraison ou tickets de caisse.

Au moyen de la traçabilité, vous êtes en mesure de retrouver tous les menus servis avec le même ingrédient ou tous les ingrédients avec les numéros de lot qui ont composé un menu.

Traçabilité réglementaire = traçabilité sanitaire

Traçabilité positive :

A la différence de la traçabilité réglementaire, la traçabilité positive n'est pas obligatoire.

La traçabilité positive apporte la justification des valeurs ajoutées de vos ingrédients, de leur préparation en atelier et de vos recettes. Les principaux éléments de valeurs ajoutées sont :

Familles de valeurs ajoutées

1 La zone géographie,
2 Le terroir régional et le lieu de production (culture, élevage),
3 Les bonnes pratiques de culture ou d’élevage, de conditionnement et d’expédition,
4 Les qualités gustatives et nutritionnelles (vitamines, protéines, oligo éléments…),
5 Les possibilités de préparation et d’utilisation simples et pratiques (cuissons, menus, diversités…).
6

La gestion durable des ressources naturelles, la protection de l'environnement et l'intégration dans les activités économiques locales.

Ainsi, la traçabilité positive doit vous servir à renforcer votre image de professionnel sans effrayer vos clients avec les principes rébarbatives d'hygiène et de sécurité.

 

La traçabilité positive montre à vos clients :

Une garantie sur l'origine de vos ingrédients (agneau de Pauillac, maquereau de la mer d'Ecosse, banane de la Martinique...),
Une garantie de la gestion responsable de vos approvisionnements (thon rouge de méditerranée, caviar de la mer caspienne...)
La nature des traitements sur vos ingrédients avant leur arrivée dans votre cuisine (chaîne du froid, conservation des oligo éléments...).

Traçabilité et communication :

L'hygiène et la traçabilité sanitaire : vous en faites mais vous n'en parlez pas !

La traçabilité positive : vous en faites et vous en parlez !

Traçabilité en pratique :

Le questionnaire de traçabilité pour la restauration est sur notre Boutique. Il a été réalisé par notre spécialiste traçabilité, Mr Jean-Luc Viruega.

Pour un diagnostic et une mise en oeuvre de la traçabilité dans votre établissement, consultez Notre offre  à Traçabilité et IT.

Pour l'intégration de la traçabilité dans le Plan de Maîtrise Sanitaire, consultez Notre offre du PMS.

Les principes de la traçabilité de NUMERAL ADVANCE ont été intégrés dans la suite logiciels Hebrest de l'éditeur @faq, logiciel de gestion des restaurants mono ou multi sites. Voir HebRest . Le logiciel HebRest Stock est labellisé TracaNumeral.  

                                            

Consultez les éléments de la charte traçanumeral .