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POUR LA RESTAURATION - SÉCURITÉ ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

DEUX MONDES INCONCILIABLES

Comment réconcilier l’inconciliable : le goût d’un coté, résultat d’un lent processus de maturation et l’hygiène, de l’autre, à la recherche des maturations les plus courtes pour des raisons de sécurité.

Antagonisme culinaire :

Le goût contre l’hygiène, le bonheur de vivre contre la santé de vie, le Sud contre le Nord, l’affrontement sans merci entre deux mondes qui s’opposent...

Il s’agit donc de traiter ensemble l’inconciliable.

Il faut d’abord briser le mythe qui veut qu’une cuisine hygiénique ne soit jamais une grande cuisine. Ce mythe est bien ancré dans nos habitudes et il est également entretenu par nos voisins anglo-saxons qui bloquent l’importation de certains de nos grands produits gastronomiques pour des raisons d’hygiène (lait cru fermenté en sous sol…).

Pratique intégrée :

Ainsi, l’hygiène, d'un coté, et la qualité gustative, de l'autre, ont tout intérêt d'être traitées ensemble. C’est le meilleur moyen d’assurer la santé du consommateur et de le préparer pour des goûts nouveaux et surprenants et sans déroger aux règles d’hygiène.

Mais comment faire ?