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POUR LA RESTAURATION - SÉCURITÉ ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

FAUSSE NOTE DES DANGERS ALIMENTAIRES

Le morceau de musique ne doit pas faire fuir l’auditeur, il doit être harmonieux et renfermer des secrets qui ne sont dévoilés qu’à l’exécution, il ne doit pas produire une cacophonie inaudible, voir crispante avec des sons stridents et chaotiques. De même, l’artiste peintre ne doit pas choquer l’œil avec ses formes et ses couleurs.

Il en va de même pour le plat cuisiné et le menu pris comme un tout.

Plaisir et sécurité :

La qualité gustative d’un plat s’appuie sur des savants assemblages qui sont les secrets du cuisinier mais les ingrédients doivent donner toutes leur saveurs sans compromettre la santé du consommateur. Les ingrédients doivent pouvoir donc être traités avec tous les égards pour maintenir la qualité et l’hygiène.

En cuisine les fausses notes peuvent donner un goût acide là ou l’on attendait de l’amertume mais beaucoup plus gênant, peuvent également conduire à une baisse de la qualité hygiénique. Ce sont des coliques et des maux de ventre en perspective !

Oui par le passé, certains plats étaient recherchés parce qu’ils étaient faisandés et macérés, voir dans certains cas en légère putréfaction. Mais seul de solides gaillards avalaient ça et la longévité n’était pas leur préoccupation première. L’heureuse époque des temps modernes veut que l’on mange sans mettre en danger sa santé : c’est même inscrit dans la loi dont la plus récente est la Food Law.

Hygiène et sécurité, invisibles mais présentes :

Ainsi, la qualité et l’hygiène des ingrédients sont l’un des fondements de la grande cuisine, imperceptibles et transparentes mais totalement présentes. L’enchantement d’une nouvelle recette ne produira son effet que parce que les ingrédients et leur assemblage se font dans des conditions de propreté et d’hygiène strictes.

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