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POUR LA RESTAURATION - SÉCURITÉ ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

GÉRER L'INCONCILIABLE GRÂCE À L'INFORMATION

Nous avons d’un coté, l’information de l’avancée de la maturation qui conduit aux meilleurs goûts et de l’autre, l’information de la progression des dangers représentée par les éléments pathogènes, facteurs de diminution de l’hygiène.

Construire ses repères grâce à l'information :

Pour gérer l'inconciliable,hygiène d'un coté et plaisir de la cuisine de l'autre, on s'appuie sur les informations, on peut trouver le juste compromis, le meilleur du goût est obtenu et le risque d’hygiène est minimisée.

On gère un équilibre entre risques et bénéfices et plus les informations sont précises, plus cet équilibre est facile à gérer. Gérer cet équilibre, c'est construire ses repères.

Tous les chefs cuisiniers maîtrisent, intuitivement, ces éléments et ils gèrent la bonne limite à l’intuition et au feeling.

Comme pour tous les artistes, l’intuition et le feeling se construisent et se développent sur le travail et la méthode. Pour le musicien, c’est répéter ses gammes, réviser ses arpèges, s’entraîner l’oreille, mémoriser les harmoniques, acquérir les rythmes, rechercher de nouveaux sons… Pour le chef cuisinier, c’est mémoriser les goûts, tester les émulsions, améliorer les textures, travailler les cuissons, rechercher de nouveaux ingrédients…

Gérer l'équilibre en s'aidant de l'informatique :

Mais aujourd’hui, les situations deviennent de plus en plus complexes avec :

  • la multiplication des possibilités de nouveaux goûts provenant de nouveaux ingrédients,
  • la clientèle de plus en plus variée et recherchant en permanence de nouvelles sensations ou de nouvelles expériences culinaires,
  • une alimentation qui non seulement doit apporter la valeur énergétique quotidienne indispensable mais qui en même temps ne doit pas provoquer la surpondération, doit maintenir l’éclat du teint et doit apporter des facteurs de préventions (alicament)…
  • la multiplication des règlements sur l’hygiène, la santé et le bien être (obésité, diabète…).

Diffuser les méthodes et les limites :

De plus, le chef cuisinier est entouré d'une équipe et chaque membre (préparateur, cuisson, légumier...) qui doit commprendre aussi l'équilibre (hygiène/plaisir) et les limites (à ne pas dépasser !).

Pour gérer cette masse d’informations, nous allons faire appel à l’informatique.