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ALIMENTATION - RÈGLEMENTS 852..._2004

LES RÈGLEMENTS 852, 853 ET 854 / 2004

Règlement 852 : « fixe les règles d’hygiène des denrées alimentaires ».
Règlement 853 : « fixe les règles d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ».
Règlement 854 : « fixe les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinée à la consommation humaine ».

Règlements CE relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires

 Il est rappelé, en préambule de ces règlements, la nécessité de conduire une démarche intégrée dans toute la filière pour assurer l’hygiène des denrées alimentaires. 

Ce qu’il faut retenir de ces règlements  :

  • La définition des exigences en matière d’hygiène alimentaire,
  • La mise en oeuvre de l’analyse des risques et de la maîtrise des points critiques en application du principe HACCP,
  • Les pratiques des contrôles officiels, des enregistrements et des agréments,
  • L’utilisation recommandée des guides de bonnes pratiques adaptés à chaque filière.

Les annexes de ces différents textes sont riches en exemples de mises en œuvre pratiques. Ces annexes contiennent également des seuils numériques sur par exemple des éléments biologiques ou physiques (donc d’application obligatoire).

Il est également précisé en préambule que dans le cas de petites entreprises les actions peuvent être simplifiées et se résument donc à l’application de modes opératoires pour une bonne tenue d’hygiène. La misse en place d’une procédure d’analyse des risques et de leur gestion n’est pas obligatoire.

La traçabilité dans les réglements paquet hygiène :

Dans le règlement général 852, la traçabilité n’est indiquée qu’une fois en préambule et pour essentiellement rappeler le règlement CE 178/2002 (Food Law). Puis elle est citée encore deux fois en annexe. La Food Law reste donc la référence pour les exigences réglementaires en matière de traçabilité.